Ingredientes para 3 pessoas:

• 200 gr de massa penne integral
• 1 beringela
• 1 tomate
• 1 cenoura
• 4 hastes de bróculos
• 4 cogumelos
• 1 cebola média
• sal e pimenta q.b.
• ervas de provence q.b.
• vinagre balsâmico q.b.
• azeite q.b.

Preparação:

Corte a beringela em quatro, no sentido do comprimento e depois lamine-a em finas fatias. Deite-as num escorredor de legumes, salpique com bastante sal e deixe repousar uns 15 minutos (enquanto prepara os outros ingredientes) para lhe retirar a acidez.

Tire a pele ao tomate, parta-o em fatias (não muito finas) e limpe as sementes. Lamine, a cenoura em tiras finas, os cogumelos e a cebola. Corte as haste de bróculo ao meio.
Lave bem a beringela, de modo a retirar todo o sal que lhe deitou e absorva a água com papel de cozinha. Reserve.

Prepare um tabuleiro de cozinha, forrando-o com papel de alumínio (não corte muito justo, pois deve dar para embrulhar os legumes). Coloque todos os legumes dentro do tabuleiro, tempere com sal, pimenta moída na hora, um fio de azeite, o vinagre balsâmico e as ervas de provence.
Dobre o papel de alumínio de modo a fazer um embrulho.
Leve o tabuleiro ao forno pré-aquecido a 200ºC, cerca de 25 minutos.

Entretanto, coza a massa em água abundante a ferver. Depois de cozida, escorra-a e junte-lhe os legumes assados. Envolva tudo e sirva de imediato.

Querendo pode polvilhar com queijo ralado, salpicar com orégãos, etc...