olá,
li numa revista de culinaria estas dicas, espero que sejam uteis:

Quando precisar de cozer batata para reduzir a puré, coza-as com casca para evitar que absorvam água e fiquem empapadas. Descasque-as e esmague-as ainda em quentes. Para preparar pastéis de bacalhau deve escolher uma batata mais farinhenta. As batatas dividem-se em dois tipos: as mais farinhentas (colhidas na fase inicial de maturação - entre Junho e Outubro) e as mais húmidas, as batatas novas (apanhadas antes de estarem completamente desenvolvidas - entre Março e Junho). Para o puré e para fritar, prefira as espécies mais farinhentas; para cozer, as mais húmidas são ideias, uma vez que não se desfazem.