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De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em pedaços de carne de categorias diferentes. A carne de 1ª categoria, é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar. A carne de 2ª e 3ª categoria, são utilizadas em estufados, cozidos ou guisados.
Aba carregada ( 2ª categoria ) Especialmente indicada para cozer, é também muito saborosa em estufados. Aba delgada ( 3ª categoria ) Indicada para caldos, serve também para cozidos e estufados. Acém Esta peça divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta do acém. Os dois primeiros bocados são de 1ª categoria. A cobertura do acém, de 2ª categoria, embora menos tenra pode proporcionar grelhados muito saborosos, bons caldos e estufados. Agulha da pá ( 1ª categoria ) É muito tenra e, depois de bem limpa, dá excelentes bifes. É o bocado que se aconselha para concentrados de carne. Os métodos de cozedura mais aconselhados são o salteado e o grelhado. Alcatra ( 1ª categoria ) Utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos de grande categoria e também bifes picados. Cachaço ( 2ª categoria ) Quando desossado, pode servir para hamburgers e outros picados. É especialmente indicado para o cozido, caldos, consommés, etc. Chã de fora ( 1ª categoria ) Da chã de fora extrai-se o ganso redondo. À peça quadrangular que sobra depois deste corte dá-se o nome de chã de fora. Tanto o ganso como a chã de fora por serem secos, devem ser lardeados com toucinho. São especialmente indicados para estufar. Chambão ( 2ª categoria ) É uma carne rica em matérias gelatinosas, especialmente boa para caldos, consommés, geleias, cozido, picados, etc. É muito saborosa, mas exige uma cozedura prolongada. Proporciona óptimos estufados e guisados.Chateaubriand ( categoria extra ) Serve-se normalmente grelhado, embora possa também ser salteado. É sempre acompanhado com um molho. Entrecôte ( 1ª categoria ) Cozinha-se como um bife, salteia-se ou grelha-se. Espelho da pá ( 1ª categoria ) Utiliza-se para estufar, guisar ou cozer, embora possa ser assado quando enrolado. Filet-mignon ( categoria extra ) Serve-se sobretudo grelhado ou salteado. É uma boa peça para brochettes, bitoques e fondues. Ganso ( 1ª categoria ) Destina-se especialmente a estufados, mas também pode ser assada. Por ser muito seca, esta peça deve ser sempre lardeada com toucinho. Lombo ( categoria extra ) Serve para grelhar e assar ( tounedos, filet-mignon, chateaubriand, etc. Peito Esta peça divide-se em maçã do peito, peito do alto e prego do peito. Maçã do peito ( 1ª categoria ) Muito saborosa, é especialmente indicada para guisados, pudins, picados e caldos. Peito do alto ( 2ª categoria ) Utiliza-se guisado e estufado. Pode também ser assado no forno, desossado e enrolado. prego do peito ( 3ª categoria ) Especialmente indicado para guisar e cozer. Pojadouro ( 1ª categoria ) É uma carne muito suculenta, óptima para bifes com molho, grelhar, estufar ou guisar. Rabadilha ( 1ª categoria ) Dá bons bifes, estufados e guisados. É muito boa cozida. Rosbife completo ( categoria extra ) Esta peça compreende o lombo e a vazia. Tratando-se de uma peça nobre, utiliza-se só em assados de grande cozinha. Vazia ( categoria extra ) Utiliza-se em assados e dá excelentes bifes. Cortes 1. Cachaço 2. Maça do peito 3. Pá, agulha, peito alto 4. Chambão 5. Coberta do acém, acém comprido 6. prego do peito, aba da costela 7. Rosbife, acém, redondo, vazia, entrecôte 8. Lombo 9. Aba grossa 10. Cheio da alcatra 11. Alcatra 12. Perna 13. Pojadouro, ganso, rabadilha 14. Aba delgada 15. Chambão |
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#1
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06-02-2012, 21:38
2
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Muito útil .
 Obgd |
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06-02-2012, 21:44
3
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Ola glutao, eu nunca soube como confecionar carne de vaca e raramente compro. Pois fica sempre muito dura tipo borracha, mastiga-se, mastiga-se mais parece pastilha elastica. As vezes vejo videos em que grelham uns minutos de um lado e outro e fica optima. Mas com a tua explicaçao talvez eu me possa orientar o comprar a carne acertada para grelhados, cozidos e estufados. Obrigada e bjokas
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