Ingredientes:

• 20 gemas
• 2 ovos inteiros
• 2 kilos açúcar
• gelo qb
• 250 gramas de açúcar
• 1 e 1/2 litro de água
• 1/2 litro de àgua gelada
• 1 raspa de limão

Preparação:

1. Colocar num tupperware 1/2 litro de água fria o gelo e 250 gramas de açúcar.
Mexer para o açúcar dissolver e reservar no frigorifico.

2. Juntar as 20 gemas com os dois ovos inteiros bater com um garfo e passar por uma rede 2 vezes.
Deixar a mistura de ovos repousar uma hora.

3. Passado o tempo de repouso dos ovos coloque 2 kilos de açúcar numa panela grande, 1 e 1/2 litros de água e a raspa de limão.
Deixar ferver 5 minutos.
A calda nessa altura começa a ficar com espuma.
Deixar a panela em lume brando.

4. Colocar uma pequena quantidade de ovos reservados num saco de pasteleiro com a boquilha muito pequena ou num cone feito com papel vegetal (existe uma ferramenta própria para o efeito, mas como não tinha fiz com o saco de pasteleiro) e fazer círculos em cima da espuma.

5. Retirar a água gelada do frigorifico

6. Deixar os fios de ovos cozerem até ficarem com uma cor bem amarela, depois retira-los com uma escumadeira.
E passa-los pela água gelada.

7. Repetir a operação até que de ovos acabem.

Nota: Se a calda ficar muito grossa os fios de ovos ficam caramelizados, se a calda estiver com pouca espuma os fios de ovos ficam pouco cozidos com uma cor muito clara.
Quando a calda estiver a ficar muito grossa adicionar água, deixar ferver a calda até que fique com espuma novamente.